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福建省莆田市城厢区实施“明厨亮灶”工作纪实

在福建省莆田市城厢区,自去年开始实施“明厨亮灶”工作以来,不仅推动大型餐饮企业将厨房环境改为玻璃明厨,还打造出以“明厨亮灶”为特色的小吃示范街,用消费者看得见、摸得着的方式,守护舌尖上的安全。

昔日“闲人免进”今天“欢迎参观”
2016年11月11日上午,在莆田市城厢区一家名为老蒲鲜的大型酒店内,笔者看到了颇为意外的一幕:迎宾岗位的工作人员向顾客喊出的欢迎词中,没有了传统的“欢迎光临”,而是一句“4D厨房,欢迎参观”。据老蒲鲜文化餐饮有限公司董事长陈伟军介绍,4D厨房是该酒店最近引进的一整套先进的厨房管理系统,突出特点就是“明厨亮灶”,主动向顾客展示厨房操作间。
这与餐饮业中盛行的“厨房重地,闲人免进”说法大相径庭。据负责帮助老蒲鲜引入4D厨房系统的中成伟业酒店管理集团讲师刘立奎介绍,脏、乱、差是一些酒店厨房中的普遍现象,前厅富丽堂皇、后厨污水横流,而设置“厨房重地,闲人免进”的行规就是为了挡住消费者的视线,以免消费者看了之后拂袖而去。“随着全社会对食品安全越来越重视,厨房不能再像以前一样秘不示人,‘明厨亮灶’成为趋势。”刘立奎说。据了解,以“明厨亮灶”为特点的4D厨房系统,核心就是保障食品安全,杜绝事故发生。
引进这套系统后,老蒲鲜的厨房面貌焕然一新:生熟分离、地面无水,切配区、粗加工、烹饪区、传菜口等布局更合理,3个摄像头连接到大厅的液晶屏幕上,消费者一进门就可以直观地看到厨房内景,而且每名员工要遵守的厨房细节规定增加到38项。消费者即使不进酒店,走在路边就能透过玻璃幕墙清清楚楚地看到厨师们忙碌的场景。
“餐饮行业门槛低,从业者多,我们希望通过推行‘明厨亮灶’,形成在食品安全上的竞争优势,增加客源。”陈伟军说。除此之外,陈伟军还详细算了一笔账:引进先进系统实现“明厨亮灶”后,库存大为降低,冰箱减少6台、洗碗机减少3台,加上节约的水电费,每年能减少成本约58万元,“所以说,对于大型餐饮企业而言,虽然‘明厨亮灶’增加了一定的成本,但真的是一笔十分划算的投资。”陈伟军说。
老蒲鲜通过“明厨亮灶”追求食品安全的模式,是不少餐饮企业想学的。8月下旬,中国餐饮商学院(莆田班)的100多名学员,专程前来老蒲鲜学习“明厨亮灶”的经验,而刘立奎也接到了更多的讲座邀请,“大型酒店、三甲医院乃至各大学校的食堂,都急切希望学习和引进‘明厨亮灶’的好做法。”刘立奎说。

升级小吃一条街个个厨房看得见
老蒲鲜的“明厨亮灶”令餐饮同行艳羡,但动辄百万元的改造投入,让占了餐饮行业大多数的个体工商户们望尘莫及。对这些街头巷尾的小吃店、大排档而言,实现“明厨亮灶”,要寻找另一条路径。
万达金街是城厢区最密集的小吃街之一,短短120米的街道上,分布了各类小吃店、饮品店共38家,全部是“小本经营”的个体工商户。从去年开始,莆田市食药监局城厢分局在万达金街开展“明厨亮灶,寻找微笑”活动,以小吃店能接受、可复制的方式推行“明厨亮灶”,将万达金街打造成为食品安全示范街。其中应用最广泛的方式,是在厨房操作间增加透明的玻璃隔断。这种方式成本低、效果好,是小吃商户们最热衷的选择。
11月13日傍晚,笔者来到万达金街时看到,一家名为小巷大罐的小吃店里人头攒动。通过透明的玻璃隔断,厨房里的一举一动尽收眼底:不仅能看到厨师把各种罐子摆入蒸笼的动作,所用的排骨、当归等原料也一清二楚,甚至连厨房地面有无污水、垃圾桶有没有盖上盖子等细节都能看得十分清晰。与此同时,在城厢区食药监局办公室里,通过小巷大罐内的摄像头,监管人员也能十分清楚地监控厨房里的动作。小巷大罐小吃店经营者郑秋勇说:“以前厨房里比较杂乱,厨师光着膀子、满头大汗,大家也习以为常。现在有了透明厨房后,面对顾客一双双锐利的眼睛,不仅对原材料和备餐过程要一丝不苟,连以前不太注意的其他细节也不能马虎了。”
对厨房细节的孜孜以求,为小吃店的食品安全增添了砝码,对商户们的经营也起到正面加分作用。澳洲阳光主题西餐厅是万达金街商户中较早搭建玻璃厨房的一家,餐厅负责人张林介绍说:“餐厅的经营理念是用优质食材做美食,所以用玻璃厨房更能体现自身的优势,以前有种说法是‘看了厨房不敢吃’,在我们这里是‘看了厨房放心吃’。”

消费者能参与监管者不松懈
“明厨亮灶”引入消费者作为监督者,增强了商家的自律意识,对保障食品安全助力不少。与此同时,执法部门的监管也并未松懈。
据莆田市食药监局城厢分局局长杨碧湘介绍,目前,城厢区“明厨亮灶”有三种方式。第一种明厨是隔断厨房,适用于小型餐饮单位及自助餐厅、饮品店;第二种明厨为透明厨房,使用玻璃幕墙,消费者透过玻璃可以看清楚食品制作加工过程;第三种明厨为视频厨房,在后厨安装监控探头,在就餐大厅或者结算处设置电子显示屏,让消费者通过屏幕直接监督食品加工过程。“无论哪种方式,都只能实现看得见、摸得着,所以在‘明厨亮灶’后,并不能以消费者监督代替部门监管。”杨碧湘说。
“这些帝王蟹是从哪里购进的?什么时候购进的?有没有购进票据……”近日,针对“日本辐射海鲜可能流入福建”的信息,城厢区食药监分局针对各大酒店开展专项检查。检查人员在对92家大中型酒店及海鲜专卖店抽样检测了105批次水产后,暂未发现正规市场销售“辐射海鲜”,但依然不敢放松。一名检查人员告诉笔者,“明厨亮灶”不能一劳永逸地解决食品安全问题,权威检测和执法检查依然必不可少。
据统计,今年上半年,城厢区食药监分局共抽样检查生鲜肉、水产品等产品219批次,其中17个批次不合格,不合格率7.76%,涉及抽样企业11家。“我们不但要依法依规对检测不合格食品经营者立案查处,而且要把这些检测不合格的项目和商家向社会公开。”城厢区食药监分局副局长魏金发介绍说。这种公开是指名道姓的,包括不合格食品的名称、项目、经营商家等信息,一律公开公示。截至目前,被公开的10余家经营单位均心服口服,无一提出行政复议或者行政诉讼。
“通过明厨亮灶,实现了企业自律和消费者参与,再加上部门监管,构成了城厢区食品安全共治格局。”杨碧湘说。餐饮企业的“明厨亮灶”已积累一定经验,下一步将在各学校食堂中重点推广。“城厢区学校食堂众多,单单一个龙桥街道就分布着各类学校食堂29个,每天就餐人数近两万人。为确保学生们吃上安全餐,我们将以‘明厨亮灶’、监督检查相辅相成的方式,确保校园食品安全。”杨碧湘说。
分享到: 文章发布时间 2018-04-10 16:18:23